A Carcinogenicidade do consumo de carne vermelha e carne processada

Em outubro de 2015, 22 cientistas de dez países se reuniram na Agência Internacional de Pesquisas sobre o Câncer (IARC) em Lyon, França, para avaliar a carcinogenicidade do consumo de carne vermelha e de carne processada. Essas avaliações foram publicadas no volume 114 das Monografias do IARC, na The Lancet Oncology.

A carne vermelha refere-se à carne de músculo de mamífero não transformada – por exemplo, carne de bovino, carne de vaca, carne de porco, cordeiro, carne de carneiro, cabra – incluindo carne picada ou congelada; geralmente é consumida cozida. A carne processada refere-se a carne que foi transformada através de salga, cura, fermentação, defumação ou outros processos para melhorar o sabor ou melhorar a preservação. A maioria das carnes processadas contém carne de porco ou carne bovina, mas também pode conter outras carnes vermelhas, aves, miudezas (por exemplo, fígado) ou subprodutos de carne, como o sangue.

Embutidos são carne processada

A carne vermelha contém proteínas e micronutrientes como vitaminas B, ferro (ferro livre e ferro heme) e zinco. O teor de gordura da carne vermelha varia de acordo com as espécies animais, idade, sexo, raça, ração recebida, e o corte da carne. O processamento da carne, como curar e defumar, pode resultar na formação de produtos químicos cancerígenos, incluindo compostos N-nitrosos (NOC) e Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP). Cozinhar melhora a digestibilidade e palatabilidade da carne, mas também pode produzir carcinógenos conhecidos ou suspeitos, incluindo Aminas Aromáticas Heterocíclicas (HAA) e HAP. O cozimento a alta temperatura como fritar, grelhar ou assar geralmente produz as maiores quantidades desses produtos químicos.

Dependendo do país, a proporção da população que consome carne vermelha varia de menos de 5% até 100% e de menos de 2% a 65% para a carne processada. A ingestão média de carne vermelha por aqueles que a consomem é de cerca de 50-100 g por pessoa por dia, com alto consumo sendo 200 g por pessoa por dia. Menos informações estão disponíveis sobre o consumo de carne processada.

O Grupo de Trabalho avaliou minuciosamente mais de 800 estudos epidemiológicos que investigaram a associação do câncer com o consumo de carne vermelha ou de carne processada em muitos países, de vários continentes, com diversas etnias e dietas. Para a avaliação, o maior peso foi dado aos estudos prospectivos de coorte realizados na população em geral. Estudos de alta qualidade de casos-controles baseados na população forneceram evidências adicionais. Para ambos os projetos, os estudos julgados mais informativos foram aqueles que consideravam a carne vermelha e a carne processada separadamente, tinham dados quantitativos dietéticos obtidos a partir de questionários validados, um grande tamanho de amostra e controlados para os principais fatores de confusão potenciais para os sítios de câncer em questão.

O maior número de dados epidemiológicos dizia respeito ao câncer colorretal. Os dados sobre a associação do consumo de carne vermelha com câncer colorretal estavam disponíveis em 14 estudos de coorte. As associações positivas foram observadas com consumo alto e baixo de carne vermelha na metade desses estudos, incluindo uma coorte de dez países europeus que abrangem uma ampla gama de consumo de carne e outras grandes coortes na Suécia e Austrália. Dos 15 estudos de controle considerados, sete relataram associações positivas de câncer colorretal com alto versus baixo consumo de carne vermelha. As associações positivas de câncer colorretal com consumo de carne processada foram relatadas em 12 dos 18 estudos de coorte que forneceram dados relevantes, incluindo estudos na Europa, Japão e EUA. As evidências de apoio vieram de seis de nove estudos de controle.

50g – 2 fatias de bacon- aumenta o risco em 18%

Uma meta-análise de câncer colorretal em dez estudos de coorte relatou uma relação dose-resposta estatisticamente significativa, com risco aumentado de 17% por 100 g por dia de carne vermelha e um aumento de 18% por 50 g por dia de carne processada.

Os dados também estavam disponíveis para mais de 15 outros tipos de câncer. Associações positivas foram observadas em estudos de coorte e estudos de casos e controles baseados em população entre consumo de carne vermelha e câncer de pâncreas e próstata (principalmente câncer de próstata avançado) e entre consumo de carne processada e câncer de estômago.

Com base na grande quantidade de dados e nas associações consistentes de câncer colorretal com o consumo de carne processada em estudos em diferentes populações, o que torna acaso, vieses e confundidores improváveis explicações, a maioria do Grupo de Trabalho concluiu que há suficiente evidência em seres humanos para a carcinogenicidade do consumo de carne processada. O acaso, o viés e a confusão não podem ser descartados com o mesmo grau de confiança para os dados sobre o consumo de carne vermelha, uma vez que não foi observada associação clara em vários estudos de alta qualidade e a confusão residual de outros riscos de dieta e estilo de vida é difícil excluir. O Grupo de Trabalho concluiu que há evidências limitadas em seres humanos quanto à carcinogenicidade do consumo de carne vermelha.

A evidência mecanicista de carcinogenicidade foi avaliada como forte para a carne vermelha e moderada para a carne processada e está principalmente disponível para o trato digestivo. Uma meta-análise publicada em 2013 relatou uma associação modesta, mas estatisticamente significante entre o consumo de carne vermelha e processada e adenomas (lesões preneoplásicas) do colorectum, que foi consistente em todos os estudos. Para genotoxicidade e estresse oxidativo, a evidência foi moderada para o consumo de carne vermelha ou processada. Em seres humanos, os dados observacionais mostraram associações leves, mas estatisticamente significativas, com mutação do gene APC ou metilação do promotor que foram identificadas em 75 (43%) e 41 (23%) de 185 amostras arquivadas de câncer colorretal , respectivamente.

Consumir carne vermelha bem passada aumenta a mutagenicidade bacteriana da urina humana. Em três estudos de intervenção em seres humanos, as alterações nos marcadores de estresse oxidativo (na urina, fezes ou sangue) foram associadas ao consumo de carne vermelha ou de carne processada. O consumo de carne vermelha e carne processada pelo homem induz a formação de NOC no trato digestivo. O ferro heme medeia a formação de compostos nitrosos (NOC) e de produtos de oxidação de lipídios no trato digestivo de seres humanos e animais de laboratório. A carne aquecida a alta temperatura contém aminas aromáticas heterocíclicas (HAA), que são genotóxicos e a extensão da conversão de HAA em metabólitos genotóxicos é maior no homem do que em animais de laboratório.

Em geral, o Grupo de Trabalho classificou o consumo de carne processada como “cancerígena para os seres humanos” (Grupo 1) com base em evidências suficientes para o câncer colorretal. Além disso, uma associação positiva com o consumo de carne processada foi encontrada para o câncer de estômago.

Classificação dos carcinógenos

O Grupo de Trabalho classificou o consumo de carne vermelha como “provavelmente cancerígeno para os seres humanos” (Grupo 2A). Ao fazer esta avaliação, o Grupo de Trabalho tomou em consideração todos os dados relevantes, incluindo os 11 dados epidemiológicos substanciais que mostram uma associação positiva entre o consumo de carne vermelha e o câncer colorretal e a forte evidência mecanicista. O consumo de carnes vermelhas também foi positivamente associado ao câncer pancreático e ao câncer de próstata.

Fonte:

Carcinogenicity of consumption of red and processed meat

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